Цыплёнок табака

Цыплёнок табака, он же тапака, или в оригинале «цицила табака», по наименованию грузинской сковороды «тапа». С детства, я и многие имеют  представление и знания как его готовить.  Но в этот раз, перед публикацией поста, я решила тщательней подойти к этому известному блюду. Поскольку в Грузии не была, то за основу рецепта был взят рецепт из кулинарной книги нашего «grand cuisinier», В. В. Похлёбкина — «Грузинская кухня». И вот что меня поразило! Приведу выдержку из Похлебкина:

Цыплята табака — это цыплята, жаренные на широкой сковороде тапа под крышкой и гнетом. Такое блюдо представляет собой чаще всего полуфабрикат для других блюд грузинской кухни, например для борани из цыплят. Поэтому табака, как правило, жарят без приправ, если не считать соли и добавляемого иногда красного перца. Но затем, в зависимости от того, в какое блюдо и в каком районе Грузии используют этот полуфабрикат, ему придают соответствующие гарнир и соус. Если цыпленка табака используют как самостоятельное блюдо, что чаще всего практикуется за пределами Грузии, то его сопровождают толченым чесноком и пряной зеленью (кинзой, базиликом, эстрагоном, зеленым луком или пореем).

Суть блюда заключается в пропеченной, фактически гриль приготовленной курятины в пряной запечённой корочке.

И так за основу составляют цыплята, цыплята — цыплята должны быть небольшими, весом в 600-800 грамм, мясо таких цыплят наиболее нежное.

Чтобы предать больше нежности мясу птицы, цыпленка нужно вскрыть, развернуть, сплющить и отбить.

Этап первый выбираем цыплят, сильно маленькие будут «обожжены», так сказать выглядеть пережаренными и не сохранят сочного мяса. Сильно крупные потребуют большего времени для готовки, и есть опасность не прожарить.

Шаг первый. Подготавливаем цыплят: промываем, разрезаем вдоль груди, разворачиваем и сплющиваем.

При сплющивании ломаем кости, что бы сделать курицу еще более плоской. Отбиваем не сильными ударами, с целью сделать ее еще более плоской.

Шаг второй маринад. При приготовлении маринада можно использовать всё, что есть под рукой от обычного майонеза и специй до оригинальных абхазских и грузинских аджик.

Например в этом этапе я зачастую импровизирую. Привожу «стандартный» маринад: красное вино (бальзамический уксус), оливковое масло,  кориандр, черный молотый перец и 1/2 чайной ложки соли, мелко нарезанный зубчик чеснок.

Следующим шагом маринуем цыплят, оставляем их на пару часов. Для мариновки цыплят использую эмалированную кастрюлю.

Четвертый шаг — жарка. Везет тому у кого есть тапа, или сковородка гриль с тяжелой крышкой. За отсутствием таковой жарю на обычной сковородке под прессом — плоская крышка с 2-3 литровой банкой воды.

Жарим в течении 5-7 минут на сильном огне, для образовании корочки оставшиеся 15-20 минут на среднем огне, затем перевернуть и прожарить таким же образом с другой стороны.

В целом все готово, зелень, овощи… В качестве соуса можно использовать аджику или кетчуп.